Petitépeautre, le bon grain délivré. Relancée par des agriculteurs de Haute-Provence, cette céréale à coque qui a failli disparaître fait le bonheur des intolérants au gluten comme des
Priméal Commerce équitable Description PM2043_000 Imprégné des richesses de son terroir de montagne, le petit épeautre de Haute-Provence IGP est apprécié pour sa haute valeur nutritionnelle et sa saveur fine légèrement sucrée. Cette céréale authentique se cuisine aussi bien en salade qu'en plat d'accompagnement comme le riz. Rincer et cuire un volume de grains dans 2volumes d'eau à couvert pendant 45 minutes. Composition Petit épeautre* GLUTEN Triticum monococcum de Haute Provence IGP**. *Ingrédient issu de l'agriculture biologique. **Indication Géographique Protégée. Garantie FIABLE. Allergènes Allergènes Céréales contenant du gluten Traces de Néant Conseils d’utilisation Conditions de conservation A conserver dans un endroit sec, tempéré et à l'abri de la lumière Temperature de conservation max. 25°C
Lazone de production du petit épeautre de Haute Provence se situe aux confins des régions Rhône-Alpes et Provence Alpes Côte d’Azur et de 4 départements : la Drôme, les Alpes de Haute Provence, les Hautes Alpes et le Vaucluse. La Haute Provence est située au sud-ouest de l’Arc Alpin, elle forme un ensemble rude et désordonné, sans 9 janvier 2012 1 09 /01 /janvier /2012 1320 Le petit épeautre sur Wikipédia. La farine de petit épeautre entre dans la composition de pains, gâteaux ou pâtes. Différentes recettes de pain, tartes, crêpes vont être insérées sur le blog des grosses légumes cf tout en dessous de cette page. Le petit épeautre Depuis des milliers d’années l’histoire du Petit Epeautre est étroitement liée à celle des civilisations méditerranéennes. Véritable ancêtre des céréales modernes, les premières traces de sa culture datant de 9000 ans avant JC. C’est une plante rustique... elle est cultivée sur des terrains pauvres, dans des conditions climatiques rudes et ne nécessite ni pesticide, ni désherbant et très peu d’eau. Son cycle est d’environ 11 mois. Semé mi-septembre il se récolte au 15 août. Sa productivité est faible car elle n’a été soumise à aucune sélection artificielle de 10 à 15 quintaux de produit fini par hectare. Son grain vêtu impose un travail de transformation de longue haleine le décorticage Il contient très peu de gluten et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium, et contient les huit acides aminés essentiels. Sa richesse en oligo-éléments dépasse celle du grand épeautre. Le grain de petit épeautre se cuisine comme du riz et accompagne avantageusement salades, légumes, ou viandes. Le producteur David Hypolite Epeautre ou Petit Epeautre ? Une confusion de vocabulaire existe entre le Petit Epeautre ou Engrain Triticum monococcum, le Farro Triticum dicoccum et le Grand Epeautre ou épeautre Triticum spelta. Ces dénominations voisines définissent en fait des produits forts différents. Le grand épeautre se compose aujourd'hui de plusieurs variétés sélectionnées. Au travers de la mention "Petit Epeautre de Haute Provence", le syndicat vous assure la consommation d'une céréale locale et authentique, issue directement d'une graminée n'ayant subi aucune manipulation génétique. Comment reconnaître le petit épeautre? A contrario des autres espèces, le petit épeautre a un grain qui n'est pas fendu. Une saveur restée inchangée depuis plus de 10 000 ans Depuis des milliers d’années l’histoire du Petit Epeautre est étroitement liée à celle des civilisations méditerranéennes. Véritable ancêtre des céréales modernes, les premières traces de sa culture datant de 9000 ans avant JC. Consommé en abondance jusqu’à l’époque romaine, puis abandonné au profit des blés froments pour des raisons de rendement, le Petit Epeautre ou Engrain fut redécouvert par le grand public il y a seulement une quinzaine d’années. C’est une plante rustique... elle est cultivée sur des terrains pauvres, dans des conditions climatiques rudes et ne nécessite ni pesticide, ni désherbant et très peu d’eau. Son cycle est d’environ 11 mois. Semé mi-septembre il se récolte au 15 août. Sa productivité est faible car elle n’a été soumise à aucune sélection artificielle de 10 à 15 quintaux de produit fini par hectare. Son grain vêtu impose un travail de transformation de longue haleine le décorticage. L’Epi de Petit Epeautre est caractérisé par la présence d’une barbe de grande dimension et l’alignement symétrique de ses grains. Une culture traditionnelle de Haute-Provence Fortement présents en Haute-Provence, les champs de Petit Epeautre côtoient souvent les plantations de lavande. Leurs conditions de production sont en effet semblables sol calcaire, climat chaud, altitude moyenne. Le Syndicat du Petit Epeautre de Haute-Provence regroupe une trentaine d’exploitations ayant su préserver un savoir-faire séculaire. La récolte a lieu au cours de l'été. Une délicate étape de décorticage permet ensuite de lui ôter sa balle. Une céréale à haute valeur nutritionnelle Naturellement riche en lipides, protides et glucides le Petit Epeautre est une céréale à haut rendement énergétique et calorique. Sa teneur en lipides est 2 fois supérieure à celle du blé... Sa forte teneur en fibres en fait une céréale à très bonne digestibilité. Le Petit Epeautre se distingue aussi par son très faible taux en gluten Composition riche et équilibrée en éléments minéraux 4 fois plus de magnésium que le riz brun, 5 fois plus de phosphore que le soja. Ses protéines apportent les 8 acides aminés essentiels à l'organisme avec la présence de la lysine, souvent absente dans les céréales. De récentes recherches lui reconnaitraient des vertus anti-diabétique. Analyse moyenne pour 100 g pour 1 kg Valeur énergétique 1580 KJ Potassium 3960 mg Valeur calorique 375 Kcal Sodium 110 mg Lipides 2,88 % Magnésium 1320mg Protides 11,80 % Calcium 220 mg Glucides 74,94 % Phosphore 4200 mg Fibres 7,65 % Fer 26 mg Vitamine B1 Vitamine B1 0,37 mg Zinc 0,34 mg Vitamine B5 0,80 mg Vitamine PP 5,20 mg L’avis du Professeur Henri Joyeux “Le Petit Epeautre de Haute Provence est une excellente céréale... ses qualités nutritionnelles sont incomparables, ce qui signifie qu’il est situé très haut dans l’échelle des céréales... Si l’on devait éliminer toutes les céréales pour des raisons allergiques, il y en a une que l’on pourrait garder, c’est le petit épeautre, parce que n’étant pas encore modifié génétiquement... Les personnes qui s’occupent de cette culture ont un produit exceptionnel...” Professeur Henri Joyeux Chirurgien-cancérologue au Centre Régional de Lutte Contre le Cancer au CHU de Montpellier Chef de chirurgie digestive à l’Institut Curie à Paris Recettes Remplaçant avantageusement riz, pâtes ou blé le Petit Epeautre saura vous séduire par sa facilité de préparation. Il enrichira à merveille salades, légumes, ou viandes, de son goût subtil. Les gourmets sauront apprécier le pain, les gâteaux ou les pâtes réalisés à base de farine de Petit Epeautre. Recette de base du Petit Epeautre de Haute Provence en grains Salade de Petit Epeautre en grains Soupe de Petit Epeautre en grains Risotto de Petit Epeautre de Haute-Provence en grains Autres recettes sur ce blog Tarte aux pommes à la farine de petit épeautre Published by solidairement - dans Que faire avec ?Garantied'une céréale locale et authentique. Cultivée depuis 9000 ans en haute Provence, à plus de 400 m d'altitude, sur des terrains pauvres parmi les champs de lavande, par des "paysans montagnards" soucieux de préserver cette richesse de leur patrimoine. Sa faible productivité cache de grandes qualités nutritionnelles et gustatives. Le grain du "petit Gigot d’agneau et épeausoto de Haute-Provence 8 personnes Pour l’épeausoto Faire revenir un demi oignon dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter 400 g de petit épeautre de Haute Provence à sec et faire nacrer. Déglacer avec un demi verre de vin blanc. Une fois le vin blanc évaporé, mouiller le petit épeautre de Haute Provence à hauteur avec un bouillon de votre choix et faire cuire à feu doux. Rectifier le niveau du bouillon dès absorption autant de fois que nécessaire jusqu’à obtention de la cuisson désirée environ 40′. Avant de servir, ajouter 15 à 20 cl de crème liquide sur le petit épeautre de Haute Provence encore humide, mélanger et dresser. Pour le gigot d’agneau prendre un gigot d’environ 1,8 kg le masser avec un mélange au gros sel, herbes et huile d’olives. mettre au four à 170°C pendant une heure. ajouter de l’ail en chemise autour du gigot 15′ avant la fin de la cuisson. Catégories
Cuisinedu monde Epicerie sucrée. Voir tout; Céréales et petit déjeuner Miel et confitures Sucres et édulcorants Biscuits & gâteaux *Petit épeautre de Haute Provence (engrain-triticum monococcum). Mode de culture traditionnel. *Ingrédient issu de l'agriculture biologique : Valeur énergétique : 1580kJ/375kcal. Protéines : 11,8g. Glucides : 74,9g. Lipides : 2,9g. Allergènes
Le Petit épeautre de Haute Provence IGP Bio se caractérise par la richesse et la qualité de ses protéines – Sa teneur en protéines est élevée pour une céréale garantie supérieure à 10,5% ; – il contient les 8 acides aminés essentiels à l’organisme ; – il se distingue du blé par son faible taux de gluten 7 % ; Sa composition est riche et équilibrée en minéraux il contient en particulier du magnésium, du phosphore et du calcium. Enfin le Petit Epeautre est riche en caroténoïdes, notamment en lutéine, qui lui donnent sa couleur orangée et lui confèrent de nombreux bienfaits diététiques. Sa teneur en fibres en fait une céréale à bonne digestibilité. Et, de faible teneur en gluten, il est généralement bien toléré par les personnes perturbées par ces protéines. Valeurs nutritionnelles du Petit épeautre de Haute-Provence IGP Bio pour 100 grammes Valeur énergétique 375 Kcal Glucides 72, 7 g Lipides 3,5 g Protéines 12,9 g Fibres 10,3 g Magnésium 120 mg Phosphore 440 mg Calcium 100 mg
Issusde semences produites en haute Provence. Vous avez la garantie d'avoir acheté une céréale locale authentique.Sa faible productivité cache de grandes qualités nutritionnelles et gustatives. Le grain du "petit épeautre" est tendre et sa saveur est très fine. Il se cuisine aussi bien en salades qu'en plat d'accompagnement comme le riz.
Description Informations complémentaires Poids kg Boîtes 1 boîte, 3 boîtes, 6 boîtes Notre production céréalière Nous cultivons 3 à 5 ha de Petit Epeautre de Haute-Provence en IGP sur les plaines de Sainte-Jalle. Cette céréale antique a été remise en avant grâce au travail de quelques agriculteurs il y a maintenant presque une vingtaine d’années. Fabien Bégnis à Sainte-Jalle et Etienne Mabille à Mévouillon sont, avec dautres, les pionniers de la reconquête du Petit Epeautre de Haute-Provence. Ils ont œuvrés pendant plusieurs années auprès de la commission européenne à la création de l’IGP Petit Epeautre de Haute-Provence » aujourd’hui reconnu et apprécié. Ce label impose un cahier des charges de production aux agriculteurs notamment une rotation des cultures, une altitude de minimum 400m, … et garantit au consommateur un produit contrôlé et fiable. Pour bénéficier de l’IGP, les agriculteurs adhèrent au Syndicat du Petit Epeautre de Haute-Provence. Par ailleurs, il savère que pour le Petit Epeautre de Haute-Provence la majorité des agriculteurs adhérents sont en Agriculture Biologique. Transformation & préparation Les pâtes sont son préparées et conditionnées dans mon atelier Seuls les clients connectés ayant acheté ce produit ont la possibilité de laisser un avis.
Laqualité du terroir et le savoir faire des producteurs vous assurent la consommation d’une céréale de qualité exceptionnelle avec une haute valeur nutritionnelle. Le petit épeautre de
Riz - pâtes - céréales -..., Salades 11 Août 2020 Rédigé par ptitecuisinedepauline et publié depuis Overblog Connaissez-vous le petit épeautre ? En Provence on le culture beaucoup du coté de Sault ou dans les Alpes de Haute Provence. C'est une céréale que j'aime bien cuisiner en salade, en risotto ou façon riz Pilaf. Je sais que le petit épeautre à ne pas confondre avec le "grand" épeautre est mal connu dans les autres régions de France alors je profite de la recette pour vous faire un petit focus sur cette céréale méconnu si riche en bienfaits ! Il est riche en protéines, en fibre, en magnésium et pauvre en gluten. Ingrédients pour 4 personnes 100g de petit épeautre 250g de tomates cerises 1 tête d’ail 2 petites courgettes 1 aubergine 1 tomate jaune une dizaine d’olives de Nice 50g de tomates cerises confites à l’huile 1 petit bouquet de basilic 2 cuill. à soupe de vinaigre balsamique 4 cuill. à soupe d'huile d'olive sel poivre Préparation La veille, mettre à tremper l’épeautre dans un grand volume d’eau et les pois chiches dans un autre récipient rempli d’eau. Le lendemain égoutter l’épeautre puis le faire cuire pendant 30min. dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egoutter puis laisser refroidir. Couper les courgettes en fines lamelles j’utilise des bio donc je ne les pèle pas. Couper l’aubergine en petit morceaux. Peler les gousses d’ail. Mettre les lamelles de courgettes, les dés d’aubergines et les gousses d’ail dans un grand bol. Arroser d’huile d’olive et bien mélanger. Verser le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant une vingtaine de minutes, en mélangeant pendant la cuisson. Sortir du four et laisser refroidir. Pendant ce temps, couper les tomates cerises en 2 et la tomate jaune en cube. Egoutter les tomates confites. Ciseler les feuilles de basilic. Dans un grand saladier, mettre l’épeautre, les légumes cuits, les dés de tomates, les tomates cerises, tomates confites, les olives noires et le basilic ciselé. Saler, poivrer, ajouter 2 cuill. à soupe de vinaigre balsamique et 4 cuill. à soupe d’huile d’olive. Bien mélanger. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Partager cet article Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous
Modalitéde préparation du petit épeautre avant cuisson . Le triage complet du petit épeautre est difficile: parmi les grains, on retrouve des restes de la base des enveloppes du grain. La ménagère avertie s'en débarasse très facilement. Il suffit de mettre l'épeautre dans l'eau, les indésirables flottent à la surface, où il suffit de les ''cueillir''. On peut renouveller l
Le petit épeautre que l’on nomme aussi engrain, est une céréale bien cachée à ne pas confondre avec le grand épeautre. Savez-vous pourquoi ? Son grain doit être décortiqué avant d’être utilisé notamment pour faire de la farine et le pain au petit épeautre. Sauriez-vous reconnaître un grain de petit épeautre parmi toutes les céréales ? Il a une caractéristique bien à que le petit épeautre ? Le petit épeautre est une céréale rustique de la famille des Poacées, que l’on nomme aussi engrain ». Du nom latin Triticum monococcum, cette céréale n’est pas à confondre avec l’épeautre Triticum spelta. Ce sont bien deux espèces différentes ! Comment est cultivé le petit épeautre au champ ? Le petit épeautre est une plante rustique qui peut être semée sur des sols pauvres. Son cycle dure jusqu'à 11 mois et il est semé vêtu parce qu'anciennement on ne savait pas le décortiquer sans toucher son germe. Généralement semé en octobre, les grains de petit épeautre sont moissonnés en août, une fois arrivés à maturité. Quand il est en terre, l’engrain germe puis développe de nombreuses feuilles, semblable à de l’herbe. A la moisson, le petit épeautre reste vêtu de son enveloppe ou balle enveloppe autour du grain, ce qui nécessitera un décorticage afin d’obtenir le grain. A quoi ressemble le grain de petit épeautre ? Le grain de petit épeautre est de petite taille, ovale et légèrement aplati. Une des caractéristiques est que le grain du petit épeautre n’est pas fendu. De plus, lors de la moisson et du battage, il ne se détache pas de l’enveloppe extérieure appelée les glumelles » ou la balle ». Le grain d’engrain est ainsi un grain vêtu. Sur l’épi, les grains sont organisés en deux rangs très serrés. L’épi du petit épeautre est également pourvu de longues barbes. Comme toute céréale, le grain est constitué d’enveloppes, d’une amande riche en amidon et d’un germe. Graines de petit épeautre dans une cuillière en bois - Fotolia septembre 2011 Existe-t-il plusieurs variétés de petit épeautre ? Comme dans toutes les espèces, il existe une diversité génétique, donc plusieurs variétés d’engrain. Selon les variétés de petit épeautre, certaines seront plus adaptées à un type de climat ou auront de meilleures qualités pour la transformation en boulangerie. Comment est fabriquée la farine de petit épeautre ? Après la moisson, les grains de petit épeautre sont décortiqués, séparés de leur balle qui les entoure par différents procédés abrasion ou compression. Ensuite, ces grains décortiqués sont amenés à la meunerie où il seront la plupart du temps écrasés par des meules de pierre ou par cylindres, moulus et tamisés en particules plus fines la farine de petit épeautre est prête. Faire son pain de petit épeautre maison requière une grande pratique de la fabrication du pain, alors que tous les autres usages sont classiques. Quels sont les intérêts nutritionnels de l’engrain ? Le petit épeautre est reconnu pour la qualité de ses protéines notamment grâce à la richesse en acides aminés essentiels. Il possède notamment les 8 acides aminés indispensables à l'organisme et il est particulièrement riche en lysine. Enfin ses teneurs en glucides, en fibres et en éléments minéraux comme le calcium, le magnésium et le phosphore, en font également une céréales très appéciée d'un point de vue nutritionnel. Le petit épeautre contient-il du gluten ? Le petit épeautre contient du gluten. Il se démarque cependant par des teneurs en gluten plus faibles que pour le blé tendre par exemple. Que cuisine-t-on avec le petit épeautre ? On peut déguster le petit épeautre cuit en grain en salade printanière de petit épeautre ou même dans un sandwich diététique aux graines de petit épeautre. La farine de petit épeautre permet également de réaliser de délicieux petits sablés de petit épeautre à la poudre d'amande et aussi le pain au petit épeautre que l’on trouve dans certaines boulangeries. Quelle est l’origine du petit épeautre ? L’origine de l’engrain remonte au Néolithique il y a plus de 10 000 ans. Le petit épeautre a commencé à être cultivé dans la zone géographique du Croissant Fertile, puis s’est répandu en Europe, sur le pourtour Méditerranéen et en France. La culture du petit épeautre a régressé ces derniers siècles face à d’autres céréales plus faciles à cultiver et qui n’ont pas besoin d’être décortiquées. Aujourd’hui, la production de petit épeautre est maintenue en Haute Provence en tant que patrimoine céréalier. Il y bénéficie d’ailleurs d’une IGP. Copyright image principale Fotolia - juillet 2015Petitépeautre de Haute Provence C'est le plus ancien blé domestiqué. Cultivé depuis 9000 ans en haute Provence, à plus de 400 m d'altitude, il a gardé son authenticité génétique et est très publié le 27 septembre 2019 par Préparation 10 Minutes Cuisson 35 Minutes difficulté Facile Le petit épeautre de Haute Provence est une céréale ancestrale cultivée depuis longtemps sur ce terroir. Il n’a subi aucune manipulation génétique depuis plus de 9000 ans. En plus, il bénéficie d’une IGP indication géographique protégée qui garantie une céréale de qualité. Elle remplace avantageusement le riz de part ses qualités nutritionnelles incomparables. C’est une plante rustique qui résiste aux maladies et n’a donc pas besoin de pesticides. Côté santé, le petit épeautre contient peu de gluten. Il est riche en protéines essentielles, en minéraux en particulier magnésium et phosphore. C’est une bonne source de fibres. Côté cuisine, on peut le cuisiner comme le riz. Il est un peu plus long à cuire et reste un peu croquant après la cuisson. On l’utilise aussi bien dans des recettes chaudes comme le risotto ou les soupes que des salades. Il est réduit en poudre pour en faire de la farine qui est utilisée en boulangerie et en pâtisserie. Il apporte un petit goût de noisette. On le trouve dans les magasins de produits bio et dans de nombreux rayons bio des grandes surfaces. Voici une petite astuce pour réduire d’environ 15 minutes le temps de cuisson, il est conseillé de le faire tremper environ 12 heures. Ensuite, il faut l’égoutter et le rincer. Avant de déguster, vous pouvez saupoudrer de parmesan ou de levure maltée. La levure maltée à un petit goût de fromage et peut remplacer le parmesan. Ainsi, vous aurez un plat végétarien ou végétalien. Ce plat est aussi un délicieux accompagnement avec un poisson ou une viande. S’il vous en reste, faites-le chauffer dans une poêle et cassez des œufs dessus. Cela vous fera un bon dîner. Aujourd’hui, je vous propose cette recette. Elle peut être préparée à l’avance. Et, on peut aussi la congeler. Recette How To Commentaires Text size Ingredients240 g de petit épeautre cru600 ml de bouillon de légumes ou 600 ml d'eau et 1 cuil. à soupe ou à table de bouillon de légumes déshydraté400 ml ou 400 g de tomates concassées ou pulpe de tomates1 oignon jaune moyen ou environ 130 g1 grosse gousse d'ail1,5 cuil. à soupe ou à table de pesto1 cuil. à soupe ou à table d'huile d'olives30 g de parmesan ou 2 cuil. à soupe de levure maltée facultatifquelques feuilles de basilic infos nutrition Pour une assiette de 350 g sans le parmesan ou la levure maltée Calories 330 kcal Protéines 10,3 g Glucides 50,5 g Lipides 9,6 g Sel 1,1 g Fibres 8,6 g InstructionsSi vous y pensez, faites tremper l'épeautre la veille au soir. Avant de l'utiliser, rincez-le et égouttez-le. Dans ce cas, il faudra le cuire environ 15 minutes de et taillez l'oignon en petits dés. Epluchez l' une sauteuse ou une grande poêle, faites chauffer l'huile à feu moyen puis faites suer l'oignon pendant 2 minutes. Ajoutez l'épeautre, mélangez et cuisez à feu doux 2 à 3 minutes en mélangeant les tomates concassées, l'ail pressé et le pesto, mélangez et cuisez à feu moyen-doux. Quand le liquide est absorbé, ajoutez le bouillon de légumes, mélangez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé. Il faut environ 30 minutes. Couvrez et mettez hors du feu pendant 10 minutes avant de servir. Si vous trouvez qu'il ne reste pratiquement plus de liquide, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud et de petites feuilles de basilic avant de servir et dégustez en saupoudrant un peu de parmesan ou de levure maltée si vous le voulez. Servings Pour 4 à 6 personnes personnes sans le parmesan ou la levure maltée Ready in 45 Minutes Recipe Type A congeler, A faire à l'avance, Accompagnement, Féculents, Sans lait, Sans oeuf, Végétalien, Végétarien Ingredient ail, basilic, bouillon de légumes, huile, oignon, pesto, petit épeautre, tomates concassées Recettes similaires
Cuveà décortiquer le petit épeautre à Reillanne Le petit épeautre de Haute-Provence est une variété de céréale dont les traces remontent à 9000 avant notre ère. Cette céréale serait
Ce qui n’était il y a quelques années qu’une graine rustique et délaissée s’impose aujourd’hui comme une céréale très prisée. Plus que ça même le débat sur la qualité des blés faisant rage, toute graine proche et d’un usage culinaire comparable se trouve derechef livrée à l’attente démesurée d’un vaste public majoritairement composé d’intolérants alimentaires ne sachant plus dans quel pain il faut mordre. On les comprend. On ne s’arrêtera pourtant pas sur cet unique aspect pour approcher l’épi. Comme si la réponse à une intolérance par le choix d’autres graines n’était qu’un épisode de plus dans un feuilleton qui n’en finit pas de tourner autour du pot. Le petit épeautre à la place du blé ? Il est bien plus que ça. Prenons-le comme une belle histoire, qui mérite d’être contée. Notre épeautre est donc petit. De Provence, la Haute. Là où elle est peut-être la plus belle parce que moins facile, moins convoitée, plus respectée. Etienne Mabille y cultive en famille. Calme et posé, ses réponses à nos questions sont toujours mesurées. C’est pourtant un sacré bagarreur, et le Petit Epeautre de Haute Provence lui doit aujourd’hui beaucoup. *** Une longue histoire Mévouillon, juillet 2006 Salut Etienne ! Le petit épeautre que tu cultives est dit de Haute Provence ». En serait-il originaire ? Non, il provient du croissant fertile, Turquie, Irak… C’est une des premières graminées à avoir été consommée par l’homme, au même titre que l’orge. On remonte là aux origines de l’agriculture, il y a 10 000 ans… Sa culture s’est répandue par la suite sur tout le pourtour méditerranéen, plutôt dans les régions montagneuses et sèches, conformément à son origine. Le blé, lui, a été introduit plus tard dans les plaines fertiles par les Romains. Ce même blé ne poussant pas bien dans les régions montagneuses, sur sols pauvres et sous climat dur, le petit épeautre y est resté… On parle plus souvent du kamut que de l’épeautre comme étant le blé originel… Le kamut est un mot que les américains se sont approprié pour désigner une variété antique de blé. Le petit épeautre, lui, n’est pas un blé. Il s’agit du » triticum monococcum , que l’on appelle aussi Engrain. Trouve-t-on çà et là quelques traces de son existence ? Il y a l’histoire d’Otzi, ce guerrier que l’on a retrouvé momifié dans un glacier des Dolomites, entre Italie et Autriche. Il vivait il y a 5 300 ans et on a découvert qu’il venait de consommer, avant d’être abattu, une céréale qu’il avait encore dans l’estomac et que les chercheurs n’arrivaient pas à identifier. Ils ont fait des recherches et ont retrouvé cette graine, le petit épeautre, dans le Sud de l’Italie, où il est cultivé comme plante fourragère. Puis ils ont prospecté pour essayer de le localiser dans le monde entier, en Irak, au Maroc… Ils nous ont contacté, et nous ont fait part de leur travail. La longue histoire du petit épeautre lui confère-t-elle des caractéristiques précises ? Il est tel qu’il était il y a dix mille ans, ce qui lui assure sa stabilité on sait qu’il n’a pas été croisé sans arrêt, hybridé, cloné… Les céréales qui le sont peuvent avoir certaines caractéristiques qui les mettent à l’abri de telle maladie ou de tel ravageur à une époque, mais qui peuvent être fragilisantes pour une autre… En n’ayant jamais été modifié, le petit épeautre a fait ses preuves sur la durée. On n’entendait pas beaucoup parler de lui il y a quelques années… En Haute Provence, il n’était produit que pour les populations locales, pour la survie des familles. Chacun en faisait 200 ou 300 kilos, pour l’année. De petits moulins le décortiquaient, au bord des rivières… Bien entendu, le petit épeautre a fini par disparaître avec l’arrivée des supermarchés et de la nourriture à profusion, sauf chez quelques irréductibles parmi eux, Aimé Foucou et René Liardet qui avaient continué à en faire pour eux, comme ils cultivaient aussi la variété locale de pois chiches… À combien s’élevait le nombre de parcelles qui en produisaient à l’époque ? Elles représentaient peut-être une surface de vingt ou trente hectares, sur toute la région… Culture et décorticage On voit autour de nous le petit épeautre pousser sur des terrains étonnamment caillouteux… C’est une plante qui s’acclimate sur des sols pauvres… Mais elle » rince » les sols, qui après une année de cultures se retrouvent encore plus pauvres ! Il suffit qu’on en cultive deux années de suite sur une même parcelle pour qu’apparaissent des problèmes agronomiques. Pour avoir l’appellation Petit Épeautre de Haute Provence, notre cahier des charges exige que toute culture du petit épeautre soit suivie sur la même parcelle de deux ou trois années d’autres cultures pois chiches, lentilles, lavande, etc… Une telle résistance à la sécheresse ne donne-telle pas des idées à certains en vue de croisements ? On ne sait pas trop à quoi est due cette résistance… Certains instituts étudient ses gènes, pour essayer de les récupérer et de trouver des solutions aux attaques de pucerons ou autres sur d’autres productions céréalières… Quels sont les rendements sur le petit épeautre ? Une moyenne de dix quintaux de produit fini à l’hectare*. On en perd près de 40 % au décorticage, vraiment pas facile il faut se séparer de la balle, et accepter qu’un bon nombre de grains se brisent lors de cette opération… Ces faibles quantités expliquent la concurrence des autres régions sur notre produit, qui obtiennent des grains plus gros, sur des sols où les rendements sont bien meilleurs… * Pour le blé bio, comptez de 30 à 60 quintaux à l’hectare. En conventionnel, jusqu’à 110 quintaux… Le blé est alors carrément sous perfusion. Ne nous étonnons pas de la recrudescence d’allergies… Le petit épeautre peut donc être cultivé en plaine ? Nous le considérons comme une production traditionnelle de montagne. Notre cahier des charges impose une culture au-dessus de 400 mètres. Ici, nous sommes à 900. Il s’en produit pourtant ailleurs, en Bourgogne et en Auvergne, tout comme en Autriche. Je connais peu ces productions. Les rendements étant supérieurs, le grain obtenu est bien sûr moins cher. Nous allons travailler prochainement à comparer le goût et la valeur nutritionnelle de chacune de ces provenances, afin de mieux mettre en évidence les spécificités du Petit Épeautre de Haute Provence. Quelques mots sur les pratiques culturales, ici ? On sème début septembre, lorsque la terre est chaude. Il suffit alors d’une petite pluie pour que la germination démarre, et là, tout va très vite, c’est magique… Il faut que les semis soient installés avant novembre, période à laquelle le froid tombe tout d’un coup souvent direct à moins quinze… Ce qu’il faut retenir au bout du compte, c’est que le petit épeautre reste onze mois en terre. Un blé, guère plus de neuf. Des engrais ? Les fumures sont très limitées, grâce aux rotations que l’on pratique. On peut rajouter du phosphore organique, sous forme de farine d’arêtes de poisson, et un peu de farine de plume ou de compost, pour l’azote. Comment les générations précédentes le travaillaient-elles ? Ils étaient confrontés à une grosse difficulté il est délicat de décortiquer le petit épeautre sans trop endommager le grain. On appelle le petit épeautre » triticum monococcum , parce qu’il y a un grain par coque. Et ce grain est bien attaché à son enveloppe, la balle. Historiquement, les anciens le décortiquaient à la meule de pierre, ce qui leur permettait d’obtenir dix à quinze kilos de grain… à l’heure ! Et ce, jusque dans les années quatre-vingt. Pour le développer, il a donc fallu changer cette méthode, qui n’était adaptée qu’à une consommation personnelle. J’ai pour ma part trouvé un système qui permet de ne pas trop abraser le grain entier, sachant que d’autres systèmes ont tendance à le blanchir, à le » monder . Les anciens le consommaient d’ailleurs plutôt ainsi, blanchi, en soupe épaisse, pâteuse… C’est le monde à l’envers ! La modernité entraîne souvent le blanchiment des céréales, leur raffinage. Pour l’épeautre, c’est donc le contraire… Alors, complet ou mondé ? Je ne le vois pas comme si l’un excluait l’autre… les deux sont intéressants ! Le décorticage, si difficile, se fait-il directement après la récolte ? Non, il se fait à la demande, lorsque la vente est prévue. Notre cahier des charges nous oblige à ne pas dépasser six mois entre le décorticage et la commercialisation. La date limite de consommation du produit en magasin, c’est autre chose elle est de dix-huit mois, après que les grains aient été mis en paquet. Il y a aujourd’hui un engouement autour du petit épeautre qui lui est favorable, depuis une dizaine d’années. Juste avant cette période, où le trouvait-on ? En Irak ?… Pratiquement pas en France, à part peut-être quelques parcelles en Lozère, en Ardèche et dans les basses Alpes, dans l’arrière-pays niçois. Mais le seul endroit où les moulins ne se sont jamais arrêtés de tourner, c’est ici… La renaissance Qu’est-ce qui a donc fait que des gens se sont intéressés au petit épeautre et ont eu envie de le faire revivre, alors qu’il est si difficile à produire ? Pour ma part, j’ai commencé à cause du goût, et par curiosité… Au début, je le faisais décortiquer, puis je me suis penché sur la question, puisque tout ce qui est mécanique m’intéresse… On a alors rencontré le Moulin Pichard et par la suite Priméal, à la foire bio de Montfroc ce sont les deux premiers intervenants à avoir été intéressés par ce produit… D’autres producteurs se sont mis en bio, on leur a fourni des semences ça a évolué doucement, entre producteurs, décortiqueurs, meuniers, distributeurs… Nous sommes donc dans les années 90, et il a fallu vendre une céréale que le public ne connaissait pas. Comment cela s’est-il passé ? À l’époque, les consommateurs bio étaient tous très militants ceux de Nature et Progrès, des salons de Rouffach, Marjolaine… Quand il y avait un produit qui sortait dans ce milieu, beaucoup de gens s’y intéressaient. Le tam-tam faisait son boulot… A-t-on avancé des arguments nutritionnels pour le faire connaître ? Les premiers consommateurs étaient attirés par cette céréale complète, un produit de terroir, riche en nutriments, protéines et minéraux. Puis quelques scientifiques s’y sont intéressés. Ils ont trouvé qu’il s’agit de la seule graminée contenant tous les acides aminés essentiels. Le petit épeautre est très riche en fibres, digeste, avec des taux de 12 à 14 % de protéines, du magnésium… Sainte Hildegarde le conseillait d’ailleurs aux gens nerveux, afin qu’ils retrouvent un équilibre… Le fait qu’il ait traversé les ans sans être trafiqué intéressait aussi des personnes qui commençaient à être soucieuses de trouver une alternative au blé. Et puis il y a le goût le blé cuisiné reste ferme. Le petit épeautre a cet aspect fondant en bouche et un peu sucré, qui plaît beaucoup… C’est donc toi qui as eu l’idée de mieux le faire connaître et de le sortir de sa mort quasi programmée ? On a été cinq ou six à avoir cette volonté. Mais l’idée du groupement du syndicat de producteurs, je l’ai eu par la suite avec un copain de Sainte-Jalle. C’était à une époque où un industriel a voulu récupérer l’opportunité de faire du petit épeautre, avec bien sûr le soutien de quelques politiques et les financements qui vont avec… Ils ont inondé le marché en mélangeant tout, le bio et le pas bio, juste au moment où nous commencions à sortir la tête de l’eau… Il nous fallait donc nous protéger, et nous avons eu l’idée de créer une AOC*. Ce qu’on nous a déconseillé en choisissant une certification européenne, l’IGP*, on allait plus loin dans la protection. *Appellation d’Origine Contrôlée *Indication Géographique Protégée Quels ont été les critères géographiques pour délimiter la zone officielle de production ? On s’est basé sur la carte des moulins qui le décortiquaient, autrefois. C’est ce qui nous a servi de repère, mais également de preuve de l’antériorité de ce produit dans la région. La zone regroupe des parcelles dans le 04 Alpes de Haute Provence, 05 Hautes Alpes, 26 Drôme et le 84 Vaucluse Obtenir le label n’a donc été qu’une simple formalité ! Pas vraiment… Malgré la vocation européenne de cette protection, la France garde une petite spécificité sur son application pour obtenir l’IGP, il nous fallait d’abord obtenir un signe de qualité officiel, le Label Rouge ou la CCP*. Cette petite coquetterie typiquement française nous a causés pas loin de dix ans de tracasseries administratives… ça a été le parcours du combattant, pour un petit noyau de producteurs comme nous, sans moyens. *Certification Conformité Produit Il faut vraiment aimer la paperasse pour parvenir à ses fins ! Durant cette période, on a connu deux lois d’orientations agricoles qui chamboulaient tout à chaque fois. On n’a pas arrêté d’y travailler. Il y a vraiment un gros problème administratif en France en Italie, ces démarches ne nous auraient pris que six mois. Comment les anciens voient-ils cette renaissance officielle ? Favorablement, je pense. Quelques vieux meuniers sont morts aujourd’hui, c’est dommage, ils auraient été heureux de voir cette évolution. Ça fait vivre quelques petits paysans dans l’arrière-pays. Le petit épeautre a apporté un bon bol d’air à pas mal d’exploitations, qui ne vivaient que d’élevage. Car ici, c’est un petit peu trop haut pour l’abricot ; la lavande n’a plus les débouchés qu’elle avait, tout comme le tilleul, qui sont majoritairement produits à l’étranger. Les cultures du petit épeautre, des lentilles et du pois chiche qui vont avec ont apporté un peu de diversité. Petit et grand épeautre On trouve dans les rayons des magasins bio du petit mais également du grand épeautre. C’est le moment d’éclairer nos lecteurs ! On peut dire que le petit épeautre a ouvert la voie au grand épeautre, qui est donc assez proche par le nom, mais pas par le grain. Le grand épeautre, d’une culture plus répandue, est aussi appelé » spelta . Il a son intérêt nutritionnel, mais il est moins riche que le petit, à tous niveaux et notamment en ce qui concerne les acides aminés. Il est aussi moins digeste. Sont-ils tous deux de la même famille ? Non, le mot » épeautre » signifie » grain vêtu , ce qui décrit le fait qu’il est attaché à sa balle. C’est leur seul point commun. Le grand épeautre est une variété plus récente, issue de croisements. On le cultive en Suisse, Allemagne, Autriche, plutôt dans le Nord. Il est plus facilement panifiable que le petit épeautre, lequel permet de faire un excellent pain, mais plus brun, moins levé. Petit épeautre et gluten Le succès du petit épeautre est partiellement lié à la volonté d’une partie de la clientèle de trouver une source de gluten différent de celui du blé, notamment. Cet argument est-il fondé ? On se garde bien de communiquer sur ce sujet, qui touche à la médecine. Mais nous donnons volontiers quelques renseignements, lorsqu’on nous les demande. Il faut d’abord savoir que le petit épeautre contient du gluten, contrairement à ce que beaucoup croient. Mais ce gluten serait neutralisé par d’autres protéines. Il semble aussi que les molécules de ce gluten soient plus petites, et passent plus aisément la paroi intestinale. De ce fait, le petit épeautre est souvent très bien toléré, y compris par ceux qui ne supportent pas le gluten. Mais nous ne pouvons pas dire qu’il n’est à l’origine d’aucune allergie, nous n’avons pas d’éléments pour le prouver, et il se peut que ce ne soit pas vrai pour tout le monde. Pourquoi n’en sait-on pas plus, de manière formelle ? Il n’y a pas de bataillons de chercheurs travaillant à temps plein sur le petit épeautre… La vérité sur le sujet est d’autant plus difficile à appréhender que la méthode classique utilisée pour évaluer les glutens ne s’applique pas à ceux du petit épeautre. C’est assez délicat à analyser, et c’est là tout le travail que nous allons réaliser dans les mois qui viennent, notamment avec les Italiens de Slow Food. Saveur et cuisine Un mot sur Slow Food, justement ? L’inverse de fast food, bien sûr. Il s’agit d’une association qui existe depuis une quinzaine d’années. Leur emblème, c’est l’escargot. Mais derrière le plaisir de la lenteur, du goût et de la découverte, il y a l’idée de sauvegarde de certains produits et des personnes qui ont su les préserver jusque-là. Ils font la promotion de ces produits dans le monde entier ça peut être un jambon, une céréale, un vin, un pain, du café, du chocolat, de la vanille… Cette association a des ramifications dans beaucoup de pays et fait tous les quatre ans une rencontre internationale, » Terra Madre , la » Terre Mère . 5 000 producteurs, tous liés à des histoires et traditions différentes, vont se retrouver cette année à Turin. Slow Food avait entendu parler du petit épeautre, et nous nous sommes rencontrés… Le petit épeautre a d’ailleurs été choisi pour être ce qu’ils appellent un » produit sentinelle . Pratiquement, que peuvent-ils apporter, ou
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